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Degustación de tartar de atún y mango
"Sus orígenes compartidos, al igual que su término, término que da nacimiento a un sinfín de sensaciones y juegos"
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Cristian Correa |
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INGREDIENTES (1 persona)
80 g de atún fresco 15 g de mango 15 g de palta 3 g de semillas de sésamo ciboulette finamente cortado gotas de aceite de sésamo pizca de salsa de soja Para el helado de fruta de la pasión 350 g de azúcar 1 cucharadita de almidón de maíz 600 g de pulpa de maracuyá 4 yemas de huevo 50 ml de leche 250 ml de crema de leche |
PROCEDIMIENTO
Para la centolla 80 g de carne de centolla magallánica 20 g de tomate 15 g de manzana verde 15 ml de mayonesa jugo de limón sal y pimienta Para el caldo de camarones 400 g de carcazas de camarón 1 cebolla 3 tomates 3 zanahorias 30 ml de vino blanco 40 g de pasta de tomate 800 ml de caldo de pescado 300 ml de crema de leche pizca de sal y pimienta
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1 El tartar de atún y mango: congelar previamente el filete de atún y cortarlo luego en pequeños cubitos, al igual que el mango y la palta. Mezclar con las semillas de sésamo, la ciboulette, el aceite de sésamo y la salsa de soja. Dar forma en un molde cilíndrico de 3,5 cm de diámetro por 6 cm de alto previamente pincelado con aceite.2 El helado de fruta de la pasión: poner a fuego lento 250 g de azúcar con 100 ml de agua y el almidón de maíz. Remover constantemente hasta conseguir una crema densa. Agregar la mitad de la pulpa de la fruta y dejar que hierva unos minutos más. Retirar la mezcla del fuego. Batir las yemas con 100 g de azúcar, agregar la leche y cocer a fuego lento removiendo constantemente durante 10 minutos. Incorporar la crema y la pulpa de fruta restante. Poner esta mezcla en la heladera y dejar que tome consistencia.
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3 La centolla: Juntar la carne de centolla con cubitos de tomate y de manzana verde y condimentar con mayonesa, jugo de limón, sal y pimienta. Con esta mezcla rellenar otro molde y reservar.4
El caldo de camarones:
dorar en una olla las carcazas de camarón, agregar la cebolla y continuar
dorando a fuego bajo. Incorporar los tomates y las zanahorias. Dejar que
se fundan los jugos de todos los ingredientes y agregar un toque de vino
blanco. Incorporar luego la pasta de tomate y el caldo de pescado. Dejar
reducir a ¾ y colar. Agregar crema líquida, continuar reduciendo y
condimentar.
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Vino sugerido Sauvignon Blanc Casa Lapostolle - Chile Importador Wine Select
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