Tomate confitado relleno
con aromas del Mediterráneo

 

Sabores mediterráneos

 

 

Gabriel Coquel

INGREDIENTES (4 personas)

 

Para los tomates

4 tomates maduros pero firmes

2 dientes de ajo

1 cucharada de albahaca picada

pizca de azúcar
aceite de oliva
sal y pimienta

Para el relleno

50 g de almendras

60 g de aceitunas negras

50 g de alcaparras

4 filetes de anchoas

5 pimientos del piquillo

Para las torrijas

pan de campo del día anterior

2 cabezas de ajo

aceite de oliva

2 huevos batidos

harina necesaria
sal y pimienta

Para el aceite

100 ml de aceite de oliva extravirgen

1 ramillete de albahaca

2 hojas de espinaca

Además

300 ml de aceto balsámico

hojas verdes como rúcula o mitzuna

 

Tips

 

1. Utilice tomates de buen tamaño ya que pierden algo de su peso en el proceso de confitado.

2. Los pimientos del piquillo son una variedad española que se consigue en el sector enlatados importados de los supermercados. Puede reemplazarlos por morrones tostados sobre el fuego y pelados.
3. Elabore el aceite de albahaca 24 horas antes para que los sabores se fundan.


PROCEDIMIENTO
 1 Los tomates: con un cuchillo marcar una cruz en un extremo de los tomates y pasar por agua hirviendo. Sumergir en agua fría para desprender la piel. Vaciar con una cuchara y distribuir en su interior el ajo picado, albahaca, sal, pimienta, una pizca de azúcar y el aceite de oliva. Colocar los tomates, con la abertura hacia arriba, dentro de un recipiente pequeño y profundo e introducir en el horno a 90ºC durante 1 o 2 horas hasta que se cocinen parcialmente.

2 El relleno: picar todos los elementos en dados de ½ cm y rociar con un poco de aceite de oliva. Rellenar los tomates y salpimentarlos.

3 Las torrijas: hornear, envueltas en papel aluminio, las cabezas de ajo con un poco de aceite de oliva. Retirar los ajos cuando estén tiernos y extraer su puré. Untar con el puré de ajo 4 rodajas de pan de 2 cm de espesor. Humectar con aceite de oliva. Pasar por huevo y harina. Freír hasta dorar en abundante aceite a 180ºC.

4 El aceite: blanquear las hojas de espinaca pasándolas por agua hirviendo y remojándolas luego en agua fría para detener la cocción. Procesar con la albahaca, el aceite de oliva y un poco de sal.

5 La reducción de balsámico: reducir el vinagre a fuego lento hasta que adquiera viscosidad de miel.

 

SERVICIO
 Coloque los tomates tibios sobre las torrijas. Rocíe con aceite de oliva. Decore con la reducción de balsámico, el aceite de albahaca y las hojas verdes.
 

 

 

 

 

 

 

 
   

Vino sugerido

Cabernet Sauvignon Rosé

Viña Varela Zarranz