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Escalopes de
salmón a la pimienta de Sichuan,
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Olivier Horion
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INGREDIENTES (4
personas) Para la emulsión de berro y anís ½ litro de fondo de pescado 1 anís estrellado 1 bouquet garni 250 ml de vino blanco 1 cebolla picada 250 ml de crema de leche 1 atado de berro sal y pimienta Para el concassé de tomate 500 g de tomates frescos 30 g de manteca 2 dientes de ajo tomillo fresco sal y pimienta Para el risotto de arroz salvaje 70 g de manteca 50 ml de aceite de oliva 150 g de arroz blanco y arroz salvaje 250 ml de vino blanco 250 ml de crema de leche 40 g de queso parmesano rallado Para los escalopes de salmón 600 g de salmón fresco 4 cucharadas de pimienta de Sichuan 30 g de manteca 50 ml de aceite
Tips 1. El bouquete garni es un conjunto de hierbas como romero, tomillo, laurel y perejil, atadas o envueltas en una hoja de puerro, de forma que se puedan retirar. 2. La pimienta de Sichuan es una pimienta roja, muy aromática, en torno a la cual gira la gastronomía de la provincia china de Sichuan. Puede encontrarse en tiendas de productos orientales.
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PROCEDIMIENTO 1 La emulsión de berro y anís: llevar al fuego el fondo de pescado, agregar el anís estrellado y el bouquet garni. Cocinar 20 minutos, colar y reservar el fumet. Reducir a la mitad el vino blanco con la cebolla. Agregar el fondo de pescado y reducir el líquido a ¾. Incorporar la crema. Reducir nuevamente hasta que tome consistencia de salsa. Salpimentar. Blanquear en agua hirviendo las hojas del berro.
2 El concassé de tomate: pelar los tomates y cortarlos en cubitos eliminando el jugo. En una sartén con manteca saltear el tomate, agregar el tomillo y el ajo picado. Dejar cocinar a fuego lento hasta la evaporación completa del jugo de tomate. Sazonar.
3 El risotto de arroz salvaje: en una cacerola derretir la manteca con el aceite de oliva, saltear el arroz, agregar el vino blanco y el fondo de pescado, si queda, o agua. Cocinar al dente. Agregar una nuez de manteca y separar los granos. Incorporar la crema de leche y el queso parmesano. Cocinar hasta obtener una consistencia cremosa. Condimentar.
4 Los escalopes: cortar cada trozo de salmón en dos escalopes. Pasar cada escalope por la pimienta de Sichuan. En una sartén con manteca y aceite cocinar los escalopes de salmón a punto rosado.
SERVICIO Caliente la emulsión de anís, agregue las hojas del berro y procese en la licuadora hasta que tome color verde (no la vuelva a calentar). Moldee el risotto sobre el plato. Cubra la mitad de la superficie del plato con la emulsión de berro y anís y coloque el salmón sobre el espejo de salsa. Disponga el concassé de tomate sobre un extremo de los escalopes. |
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